5點看懂：第一，台灣水產加工人力嚴重老化，許多從業人員年齡超過六十歲，年輕人很少願意投入；第二，加工環境低溫又要碰冰水，即使月薪開到五萬元以上還包吃住，仍然招不到人；第三，虱目魚去刺、剖鰻等工序幾乎全靠手工，連國外廠商都表示做不出對應的去刺機具；第四，漁業署規劃開辦訓練課程、爭取提高移工配額，希望為產業補充新血；第五，專家建議導入人工智慧協助漁獲分級，先從最耗人力的分類工作省工。
台灣養殖漁業發達，虱目魚因為多刺，必須經過專業手工處理，把刺去除後才能上架販售。然而第一線的水產加工人力正在快速老化，青年一輩興趣缺缺，業界擔心，再這樣下去，無刺虱目魚可能在十年後從餐桌上消失。
以嘉義縣布袋鎮新塭的虱目魚加工業者為例，過去還有勤勞的新住民撐住局面，如今新住民大多已經轉業，加工廠人力從最多的十五人一路掉到只剩一人。當地業者說，台灣年輕人不願意從事殺魚這類血腥工作，廠內近二十名員工中，六十歲以下的人屈指可數，正職只有五人，而且多半是中高齡的家庭主婦兼差，才讓加工廠勉強維持運作。業者直言，等到這批資深工作者也做不動，加工廠就只能仰賴移工，或者乾脆停業。
興達港區漁會是少數自己擁有水產加工廠的漁會，廠內二十幾名員工中，絕大部分都已經六十多歲，總幹事郭展豪笑稱，四十歲的員工在這裡已經算是年輕人。加工廠為了確保食品安全，作業環境必須維持在攝氏十五度以下的低溫，工作者還得長時間碰水，即使開出月薪五萬元以上、包吃住的條件，仍然很難吸引年輕人投入，甚至經常有人只做一天，隔天就遞出辭呈。
機械化之所以難以推進，是因為許多水產品加工工序只能靠純手工完成。虱目魚去刺、切割鰻魚等工作，從新手練到熟手往往需要半年以上的時間。郭展豪曾經找上全球知名的冰島廠商，希望研發虱目魚去刺機具，對方評估後表示無法製作。業界憂心，如果一直沒有新的人力進來，未來經過去刺處理的水產品價格恐怕會變得非常昂貴，甚至可能直接消失。
漁業署署長王茂城表示，漁業署持續協助水產加工廠與漁業生產第一線引進省工省力的機具，也在爭取提高移工配額。不過虱目魚去刺、剖鰻、把烏魚卵醃漬成烏魚子等製程，都無法用機械取代，只能全靠人力處理，加上各行各業都在缺工，水產漁業的招工格外困難。漁業署因此規劃提供講師、場地與材料費，讓有興趣的民眾接受去刺、剖鰻、醃漬烏魚子等一系列訓練課程，希望藉此培育至少百名以上的人力，並建立媒合機制，為水產加工補充新血。
海洋大學食品科學系助理教授劉修銘認為，漁業署推出受訓課程是正確的方向，同時也建議善用人工智慧技術，先從漁獲分級分類著手省工。他指出，歐美地區許多魚類產品可以用機械去刺，是因為當地緯度較高、魚種比較單一，經濟規模也比較大，開發去刺機械才有市場利基，像是挪威養殖的鮭魚，去刺去骨已經可以機械化處理。反觀台灣緯度較低、魚種多樣，每一種魚的經濟規模因此被分散，開發專用機械的難度也跟著提高。
劉修銘舉例說明，漁業署委託進行中的櫻花蝦影像辨識技術，就是人工智慧省工的具體應用。國內撈捕的櫻花蝦常常混入小烏賊或其他小蝦，漁船下午四時靠港後，光是靠人力分類櫻花蝦，常常一路忙到隔日凌晨二時。如果改由人工智慧辨識系統分類，可以省下大量人工與人力，預計今年底前辨識準確程度就能達到一定水準，最快明年就能導入機械設備實際應用。他也提醒，貨品搬運等環節一定要導入省工機械，過去成本高昂的影像辨識，隨著人工智慧發展，成本已經下降，導入分級分類可以達到一定程度的省工效果。
對消費者而言，這不只是產業內部的人力問題，而是餐桌選擇的問題。如果去刺、剖鰻等工序長期找不到接班人，部分水產品的價格可能上漲，品項也可能減少。接下來可以觀察的，包括漁業署訓練課程的招生與媒合成效、移工配額是否放寬，以及人工智慧分級技術能否如期從試驗走入實際產線。這些環節任何一處卡住，都會影響無刺虱目魚能不能繼續留在台灣人的餐桌上。
