雞蛋是日常不可或缺的食材，不僅價格親民、料理方便，但一想到膽固醇，許多人仍擔心吃太多會讓血脂飆高，甚至刻意只吃蛋白、不吃蛋黃。聯青診所營養師徐景宜表示，雞蛋是優質蛋白質來源，除了蛋白質，還富含膽鹼、卵磷脂及多種維生素。
徐景宜指出，吃蛋的好處不只增肌。蛋黃中還含有葉黃素、玉米黃素及膽鹼等營養素，有助維持眼睛與神經系統正常功能。對多數健康成年人而言，不必因為擔心膽固醇就拒吃蛋黃，真正需要留意的反而是整體飲食中的飽和脂肪攝取。
過去民眾常將雞蛋與高膽固醇畫上等號，但營養學界對飲食膽固醇的看法已經逐漸改變。美國2015至2020年飲食指南取消了過去每日膽固醇攝取300毫克的統一上限，顯示飲食中的膽固醇並非影響血膽固醇的唯一因素。
徐景宜說，人體中的膽固醇不完全來自食物，肝臟本身也會合成膽固醇。即使完全不吃蛋黃，血膽固醇仍可能偏高。相較於單純限制雞蛋攝取，更重要的是減少肥肉、加工肉品及其他富含飽和脂肪的食物，避免增加低密度脂蛋白膽固醇，也就是俗稱的「壞膽固醇」。
除了蛋白質，雞蛋還有哪些容易被忽略的營養價值？徐景宜指出，蛋黃含有膽鹼、卵磷脂，以及維生素A、D、E和部分維生素B群。其中膽鹼參與神經傳導物質合成及細胞膜正常運作，維生素B12則與紅血球形成及神經功能有關。若只吃蛋白、丟棄蛋黃，反而可能錯失這些重要營養素。
那麼一天能吃幾顆蛋？徐景宜表示，對飲食不均衡或經常外食的健康成年人而言，一天三餐各吃一顆蛋，在整體營養攝取適當的前提下，可以是飲食安排的選項。但這不代表所有人都適合每天吃三顆，也不是每人每天的建議上限。
徐景宜強調，蛋白質來源應盡量多元化。除了雞蛋，也可以搭配豆腐、豆漿、魚類、海鮮及瘦肉，避免為了方便，長期只靠雞蛋補充蛋白質。尤其已經有高血脂問題的民眾，更應注意肉類脂肪含量及烹調方式。
除了營養，雞蛋的食品安全同樣重要。台南蛋品指出，台灣氣候高溫潮濕，雞蛋從牧場生產、運輸、洗選到儲存，每個環節都可能影響品質。
台南蛋品總經理陳昭延表示，民眾選購雞蛋時，應留意包裝標示、來源及保存期限，避免購買蛋殼破裂或來源不明的產品。
總結來說，雞蛋依然是CP值很高的營養來源。與其糾結每天能吃幾顆，不如把注意力放在整體飲食均衡、減少飽和脂肪，以及選購新鮮安全的蛋品。蛋黃的營養價值，值得被重新認識。
